COUSCOUS aux tripes "Barbouche"
Ingrédients :
Semoule
1 kg de semoule grosse
125 gr. de menthe sauvage "flio"
125 gr. de thym sauvage "zaatar"
huile d'arachide
sel
Tripes
1.5 kg de panse de bœuf (gras-double)
½ pied de veau
½ càc de piment rouge en poudre
1 càc de cumin en poudre
1 càc de karouya (carvi) en poudre
2 càc de paprika
1 càs de ñora hojilla
½ verre d'huile
1 bouquet garni
sel, poivre
Haricots
500 gr. de haricots blancs secs
½ pied de veau
1 tête d'ail brossée non épluchée
½ verre d'huile
½ càc de piment rouge en poudre
2 càc de paprika
2 càc de cumin en poudre
2 càc de cumin en grains
2 l. d'eau de source
sel et poivre
Saucisse
500 gr. de viande de bœuf hachée (basses côtes)
1 panse de bœuf 30x20 cm
2 càs de riz
3 gousses d'ail
½ càc de 4 épices
½ càc de karouya (carvi)
½ càc de piment rouge en poudre
4/6 feuilles de menthe fraîche
4/5 feuilles de coriandre fraîche
sel, poivre
Préparation :
Semoule
Mettre 125 gr. d'herbes mélangées dans un grand faitout et le remplir de 2 litres d'eau.
Porter à ébullition, couvrir et laisser refroidir en laissant infuser toute une nuit.
Le lendemain, récupérer l'eau infusée en la passant dans un tamis et en jetant les herbes.
Mettre la semoule dans un grand saladier puis la recouvrir d'eau infusée pour la tremper.
La verser dans une grande passoire tamis pour bien l'égoutter.
La reverser ensuite en l'étalant uniformément dans une grande bassine alu à fond plat.
Laisser reposer 30 mn.
Pendant ce temps, remplir d'eau infusée au ¾ la marmite du couscoussier et porter à ébullition.
Dans la grande bassine alu commencer avec les mains huilées à malaxer la semoule pour éliminer d'une part les grumeaux et d'autre part en la "roulant" dans un mouvement de vos doigts avec votre paume pour l'aérer.
Verser une première fois la semoule ainsi préparée dans la passoire du couscoussier et la poser sur la marmite.
Former alors dans la semoule des trous à l'aide d'un manche rond de cuillère en bois pour faciliter l'évaporation.
Laisser cuire 20 mn à feu vif et à découvert.
Verser et étaler de nouveau la semoule puis l'asperger de 3 louches d'eau infusée.
Saler et ajouter 2 càs d'huile puis mélanger bien le tout.
Laisser reposer 15 mn.
Recommencer encore une fois de bien malaxer la semoule en la "roulant" avec ses mains.
La remettre dans la passoire, la reposer sur la marmite en refaisant des trous.
Laisser cuire 15 mn à feu vif toujours à découvert.
Effeuiller le reste des plantes aromatiques puis les passer dans un tamis pour les réduire en poudre.
Verser et étaler une dernière fois la semoule dans la grande bassine.
Ajouter une louche d'eau infusée et saupoudrer d'herbes aromatiques.
Recommencer une dernière fois de bien malaxer la semoule avec les herbes, toujours en la "roulant" avec les mains. Réserver.
Remettre la semoule dans la passoire, refaire des trous et faire réchauffer à feu vif pendant 10 mn à partir de l'ébullition. Servir très chaud.
Tripes
Finir de bien les nettoyer en les rinçant à grande eau.
Laisser tremper 30 mn dans l'eau froide additionnée de 2 càs de vinaigre.
Égoutter et couper en petit carré de 2/3 cm de coté.
Faire blanchir 10 mn dans l'eau bouillante en écumant bien.
Dans un grand faitout, verser l'huile, saupoudrer les épices, mettre la tête d'ail et le pied de veau.
Verser les tripes et couvrir d'eau chaude.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 heures en couvrant avec évent.
Remuer de temps en temps et ajouter éventuellement de l'eau chaude si nécessaire.
Ajouter 10 mn avant la fin de cuisson la coriandre fraîche ciselée et la ñora mélangée dans 2 càs d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement, bien mélanger et laisser réduire doucement la sauce au besoin en découvrant.
Haricots
Faire tremper les haricots dans l'eau froide pendant 2h00.
Dans un grand faitout, verser l'huile, saupoudrer les épices, mettre la tête d'ail et le pied de veau.
Saler et poivrer
Ajouter les haricots bien égouttés et recouvrir d'eau tièdee puis bien mélanger.
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux 1h30 en couvrant et en remuant de temps en temps.
Vérifier l'assaisonnement puis ajouter éventuellement de l'eau chaude si nécessaire.
Laisser cuire encore 1h00 toujours à couvert.
Ajouter 5 mn avant la fin de cuisson le cumin en grains.
Ne pas oublier que pour ce plat il faut qu'il reste beaucoup de sauce en fin de cuisson.
Il pourra aussi servir pour cuire la saucisse.
Saucisse
Dans une terrine, mélanger la viande avec le riz puis avec l'ail, la coriandre et la menthe hachés.
Ajouter les épices et l'huile puis finir de bien mélanger.
Plier en deux le long morceau de panse pour en faire un boyau en cousant deux cotés le troisième étant réservé pour le farcir avec la préparation.
Introduire ensuite la farce, bien tasser pour former ainsi une saucisse puis coudre enfin l'extrémité.
Piquer avec une aiguille à tricoter et faire cuire 2h30 dans le bouillon des haricots ou dans la marmite du couscoussier.